动物源性食品原料种类较多，影响动物源性食品安全的因素也较多，如饲料污染、添加剂和药物使用的不规范、药物残留、动物疫病、环境和饲养管理等。在实际生产中，要从影响动物源性食品安全的诸多因素入手，采取科学选址、合理规划，选用配方科学、健康均衡的饲料，合理使用药物和添加剂，搞好疫病防控、加强监督检疫，规范加工程序、保证环境安全，科学防控，提高动物及动物源性食品的品质。
动物源性食品是指全部可食用的动物组织以及蛋和奶，包括肉类及其制品（含动物脏器）、水生动物产品等。随着人民经济水平的逐渐提高，物质生活的不断丰富，人们对动物源性食品的需求量也日益增大，因此，动物源性食品安全对保障人们的饮食健康至关重要。
然而，21世纪以来动物源性食品安全事件频发，如2006年的“苏丹红鸡蛋”事件、2011年河南的“瘦肉精”事件、2013年鸭舌制品含甜蜜素事件、2019年三全水饺检测出非洲猪瘟、2020年兰州“布氏羊奶”事件等，都对动物源性食品安全造成了极大的威胁，不仅使社会、企业经济遭受重大损失，还严重影响了人民的健康生活。本文主要从动物源性食品安全的现状和防控措施两个方面来讨论，为动物源性食品安全的防控提供参考。
1、动物源性食品安全的现状
1.1 饲料污染
动物饲养过程中饲料是主要食物之一，一旦出现污染将会对动物机体造成影响，从而导致动物食品出现质量问题，甚至产生食品安全问题。目前动物在饲养中使用的饲料存在缺乏管理以及来源不明的情况，饲料中的污染物不明确，在使用之前缺乏检测，存在安全隐患。
此外，饲料还会发生霉变或受到微生物的污染。影响饲料霉的因素包括致病性细菌（如链球菌、沙门氏菌），各种霉菌及其毒素、病毒、寄生虫和其他有害物质（如农药、二噁英、城市泔水、垃圾）等对饲料造成污染。饲料是很多病原微生物的重要传播途径，人畜共患传染病病原微生物可以通过排泄物、水、空气等污染饲料，这些不洁饲料被动物摄入后可造成动物不适甚至患病，因此影响动物源性食品质量。
1.2 动物疾病
目前，全球已知的300多种动物传染病和寄生虫病，其中有100多种为人畜共患病，如口蹄疫、猪链球菌病、疯牛病、旋毛虫病、钩端螺旋体病和囊虫病等。猪瘟、新城疫等病虽不感染人，但动物在感染后分解的毒素也可能会引起人的食物中毒。此外，有些动物疾病没有明显的外部特征，但机体的生理状况却发生了改变，病毒在体内潜伏，这对动物源性食品安全的影响是容易被忽视的。
1.3 抗生素和添加剂的滥用
因为高密度养殖的牲畜和家禽容易患病，我国此前养殖业长期使用大量抗生素以预防畜禽疾病，这些抗生素最终通过食物链停留在人体中，当残留的抗生素侵入人体时，会引起细菌耐药性并影响人体健康，构成了严重的威胁，所以国家也因此“禁抗限抗”。据统计，我国每年生产约21万吨抗生素原料，其中97000吨用于养殖业。毫无疑问，我国养殖中使用抗生素也是世界上第一的，已发现在食品中非法添加的兽药及添加剂，如盐酸克伦特罗，三聚氰胺，苏丹红，氯霉素，呋喃唑酮、避孕药，安眠药，甚至有使用人用药物，激素等违法行为。此外，饲料添加剂的使用不规范、非法添加致使有毒物质在动物机体内蓄积，也严重影响了动物源性产品的质量。
1.4 药物残留
兽药的滥用或使用过量容易造成药物的残留。在治疗疾病的过程中，使用过量药物、滥用激素类药物等，都会影响动物的治疗效果，使动物产生耐药性并导致药物残留，进而影响人们的身体健康。如果在饲料中大量地添加、使用药物，不按照休药期的规定需要，也会导致动物体内的药物残留严重超标。
1.5 饲养环境与管理
饲养环境对动物健康程度有直接影响，饲养环境恶劣或不达标会使动物的身体健康遭受严重威胁，甚至容易发生大规模疾病。目前，世界各国在经济高速发展的同时，危害环境安全的事件时有发生，这也严重影响着动物源性食品安全。
此外，饲养者的技术水平、饲养方法、饲养习惯，管理者的管理模式，养殖场的各种技术规程、操作程序、规章制度等都影响着动物源性食品的品质。过密化的养殖使成千上万的牲畜家禽被困在狭窄的围栏中，使其难以清洁和消毒。畜禽的“过度拥挤”生产，畜禽的疫苗接种和消毒不能顺利进行，还可能发生重大动物疾病。
2、对策
2.1 加强对饲料质量的把控
饲料是保证动物源性食品安全的基础，在饲喂动物前应对饲料进行严格的检查，若饲料中存在不合规的营养成分应立即停止投喂。此外，应开发无公害饲料，以提高动物的养殖效果和饲养安全管理。因此，我们应加强对饲料质量的把控，及时对已发生的饲料污染进行深入分析，总结饲养经验，使动物饲料达到质量要求，解决动物饲养过程中质量不达标的问题，选择配方科学、健康均衡的饲料，杜绝使用自配或来源不明的饲料。
2.2 积极应对动物疾病，及时对患病动物进行隔离
在动物产品生产之前应对动物进行健康监测，对已患病的动物应采取隔离措施，并进行单独治疗，避免将病毒传染给健康动物。因此，在饲养过程中应加强对动物的检查，观察动物的生长状态，掌握动物的患病情况，采取提前隔离的方式对患病动物进行处理。通过单独治疗以及单独隔离的方式，降低病毒大面积传播的风险。
2.3 控制激素和抗生素，合理使用兽药
在动物饲养过程中，激素和抗生素的用量必须得到严格控制。应结合动物饲养实际以及动物源性产品的生产特点，在激素和抗生素使用过程中做好前期的信息调研，掌握使用情况并制定使用计划，避免在抗生素使用过程中出现超量情况而影响动物源性产品的生产，保证激素和抗生素在使用后能在短期之内代谢出体外，不对动物机体造成影响。
兽药滥用问题已愈发严重，国家应针对兽药使用制定相关法律法规，严格明确用药种类、用药剂量和休药期，政府部门应早日完善兽药使用相关管理监督机制，提高各个食品安全检测部门的检测水平，增强对抗生素及兽药使用的把控。
2.4 定期检测动物体内的药物残留
动物饲养过程中药物残留是影响动物源性食品生产的重要因素，在食品生产前要对动物进行定期检测，重点检查动物体内是否存在药物残留。兽医工作者也应把握好药物代谢时间与商品动物出场时间上的关系，把握好药剂量和休药期。
2.5 提高动物饲养管理水平，发展规模化饲养
饲养环境应做到环境污染小、活动空间充足、通风换气良好等，养殖场选址应远离工业工厂，避免工业废气中的有毒成分在动物体内积聚；饲料和水应保证符合饲养标准，不能含有超标的重金属元素和超量的激素等添加剂。在动物饲养过程中发展规模化饲养和标准化生产，解决动物饲养的环境问题，这是当前解决动物源性食品安全问题的重要手段，也是做好食品安全管理的重要措施。
3、讨论与结论
目前，动物源性食品安全情势依然严峻，各种安全事故频发，影响到老百姓的身体健康，并在国际上造成不良影响。要保障动物源性食品安全，势必要从加大立法力度，统一监管体系，加强食品监测，提高国民意识，建立信息发布和风险评估体系等各个环节出发，全面、深入、长期地开展工作。简而言之，做好动物食品安全需要政府建立严格的预防和控制措施，也需要养殖户落实主体责任，提高通过共同努力，以确保群众舌尖上的安全。
