鱼粉品质鉴别你都了解吗？教你如何鉴别鱼粉品质？

来源：中大水生通讯 2024-06-27 17:39:56| 查看：次

　　鱼粉是重要的动物性蛋白质饲料。由于近年鱼粉产量不敷所需，鱼粉价格震荡上行，而鱼粉内在质量不易鉴别，各种掺假方法层出不穷。我们总结了几类实用掺假鉴别方法，以供大家参考。

　　1、定义及分类

　　鱼粉是用一种或多种鱼类为原料，经去油、脱水、粉碎加工后的高蛋白质饲料原料。

　　鱼粉分类方式较多，按来源分为进口鱼粉、国产鱼粉；按加工方式分为直火鱼粉、蒸汽鱼粉；按原料鱼分为白鱼粉（肌肉较白，脂肪少，如鳕鱼）、红鱼粉（肌肉较红，脂肪多，如沙丁鱼、鲱鱼、鲭鱼、长蛇鲻、玉筋鱼、鳀鱼、凤尾鱼等）；按原料部位和组成分为全鱼粉、脱脂鱼粉、半脱脂鱼粉、鱼排粉、下杂鱼粉等。

　　2、标准

　　鱼粉的感官要求见表1，鱼粉的理化指标见表2，均摘自GBT 19164-2003鱼粉。

　　由于鱼粉分类过于复杂、加工工艺是影响鱼粉品质的重要因素，且掺假手段日新月异，国标不能一概而全，有诸多未能体现，建议仅作为参考。各厂根据需求灵活调整内部标准灵活使用，关注以下三点：原料鱼新鲜、加工脱脂好、不掺假。

　　3、常见鱼粉掺假手段

　　目前大致分为以下三种:

　　（1）掺入植物性物质：如棉粕、菜粕、葵花粕、花生粕、玉米胚芽粕、豌豆粉、稻壳粉、麦麸、草粉、米糠粕、木屑等。该手段比较拙劣，目前已经日渐减少，除了个体小鱼粉厂偶尔用之。

　　（2）掺入其它动物性原料：水解羽毛粉、肉骨粉、虾壳粉、鸡肉粉、皮革粉、血粉、鱿鱼粉、食品加工下脚料等。此手段是目前国内使用鱼粉（含进口鱼粉）较为常见的掺假方式，其中以羽毛粉、肉骨粉、虾壳粉居多。有些鱼粉有计划地掺多种掺假，使得氨基酸组成异常，相较单一掺假规律被打乱，俗称鸡尾酒鱼粉。

　　（3）鱼粉掺鱼粉：这是更为高级的掺假方式，将差的鱼粉掺在好的鱼粉中，例如将国产、杂牌鱼粉掺在秘鲁鱼粉中，将越南鱼粉掺和在国产鱼粉中，并在掺假后用外源氨基酸补齐短板氨基酸，这种方式较难鉴别，唯有对氨基酸组成进行分析，以确定鱼粉的品质等级。

　　4、感官鉴别重点

　　（1）色泽

　　颜色过深：加热过度或脱脂工艺不好，不管是哪种，其品质都已大打折扣。如果发现有部分焦褐色出现，还有可能是自燃过的鱼粉。

　　（2）粒度

　　太细、鱼肉纤维不明显，容易粘团：a、掺假，刻意粉碎很细掩盖；b、加工过程有将固液分离后的鱼溶浆或油水分离液回喷，一般新鲜度较高；c、原料鱼小。目前属于a情况的越来越多。

　　（3）气味

　　有经验者可通过闻气味来粗略鉴别鱼粉的新鲜度，资深者还可大致鉴别鱼粉是否纯正，例如肉骨粉、鸡肉粉和虾壳粉这类气味较重的掺入物。如果对气味不敏感，可用热开水冲泡着闻。冲泡的同时还可观察，是否存在漂浮或下沉缓慢的羽毛粉和植物性原料，下沉较快的河沙、骨头。

　　（4）镜检

　　体式显微镜（放大20倍左右）即可查看是否掺有外观特征明显的其它物质。如果样品过细，可结合生物显微镜观察其内在结构。镜检直观快速，除需要积累经验外，这是非常实用的掺假鉴别手段。和氨基酸组成分析结合使用，就能精准判定鱼粉的掺假对象和严重度。

　　5、实用化学法鉴别

　　（1）碱煮法

　　用10%碱液煮沸20分钟，动物性蛋白基本能够全部溶解，不溶的是植物性物质。

　　（2）新鲜度（不要过于迷恋挥发性盐基氮和酸价）

　　蛋白的新鲜度用挥发性盐基氮（VBN）和组胺来表示，脂肪的鲜度一般用酸价、过氧化值、TBA值（丙二醛）或AOM值（过氧化值）等指标来表示。

　　目前广泛被看重的VBN背后有值得探讨的意义，VBN是鱼粉在细菌作用下，蛋白质分解而产生氨以及胺类等小分子碱性含氮物质，因此类物质本身有挥发性，长时间储存反而会呈下降趋势。所以后期蛋白腐败情况用VBN表示的意义不大，加之现在市场上针对VBN的检测原理，人为添加干扰物使得检测结果偏低，VBN应脱去鱼粉万能新鲜度判定指标的光环。在此情况下，组胺的重要性和可信度日益增强，组胺是组氨酸是在微生物脱羧作用下转化而成的有毒物质，在高温、高压、加热或冷冻的情况下都不能消除。

　　值得一提的是，蛋白新鲜并不代表脂肪新鲜，因为加工工艺对脂肪氧化的影响更大。脂肪的鲜度一般以酸价、过氧化值、TBA值或AOM值等指标来表示。酸价是油脂氧化的中间产物，先升高再降低是趋势，所以酸价和VBN的地位一样微妙，建议结合酸价和过氧化值来判定。

　　（3）常规分析

　　常规总和：正常鱼粉的水分、粗灰分、粗脂肪、粗蛋白总和比较稳定，一般为96%~101%，低于下限一般掺有植物性原料或者虾壳粉；高于上限一般含有非蛋白氮。

　　粗灰分和钙磷比值：

　　a、正常鱼粉的粗灰分根据粗蛋白多少和脱脂程度有一个合理的预估值，过大沙土多，过小有掺假可能。例如某秘鲁鱼粉粗蛋白65%，粗脂肪9%，其粗灰分应在16%~18%之间较为合理。

　　b、正常鱼粉的磷与粗灰分的比值随原料鱼品种而定，相对稳定。根据我司2014年至2015年76个正常红鱼粉样品的检测结果统计，磷与粗灰分比值：进口鱼粉15%~16%，国产鱼粉11%~15%。相对其它饲料原料，鱼粉磷含量较高，如果磷/粗灰分的比值下降，基本是由掺假造成。

　　c、因为鱼粉中钙除了来源于鱼骨，鱼粉或多或少含有的砂分和虾壳给钙的贡献值不容忽视，所以相对磷与粗灰分比值而言，钙磷比值和钙/粗灰分比值不够稳定。上述76个鱼粉统计，钙磷比值1.36%~1.77%（期待值是1.42%），钙/粗灰分比值20%~25%（期待值是22%）。

　　（4）氨基酸组成分析

　　林林总总的掺假鉴别手段，大多数仅能确定有掺假，但是具体掺了什么只能靠猜测，为此，我们需要更深一步的分析。目前根据鱼粉氨基酸组成异于其它原料，通过氨基酸组成分析鱼粉是否掺假，成为市场上较为认可手段。103个鱼粉样本的氨基酸组成统计结果如表3所示。

　　鱼粉掺假时，典型赖氨酸和蛋氨酸偏低，其它指标受所掺物质氨基酸水平影响。表4是各主要掺假物质各氨基酸与氨基酸总量的比值。

　　除此之外，鱼粉掺羽毛粉和皮革粉氨基酸变化趋势，依变化程度从大到小排列如下：

　　掺羽毛粉：丝氨酸、胱氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、亮氨酸、甘氨酸、精氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸偏高；赖氨酸、蛋氨酸、组氨酸、牛磺酸偏低。

　　掺皮革粉：甘氨酸、脯氨酸偏高；牛磺酸、蛋氨酸、赖氨酸、异亮氨酸偏低。

　　根据上述氨基酸变化的规律，不仅能确定鱼粉中所掺物质，还能通过各氨基酸与氨基酸总量比值的变化罗列方程，计算掺入物质的大概比例。

　　6、结论

　　上述几类鉴别鱼粉品质方法，为实际应用中较为实用的手段。对于鱼粉掺假手段层层升级，我们唯有不断提高检测能力和数据分析水平以防患于未然。（资料来源：韦彩妮，广州市诚一水产科技有限公司）

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