肉品的颜色是是肌肉内部的生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现，是肉品品质和肉品卫生检验的一项重要指标，也是消费者判断肉质和鲜度的主要依据。

　　Westcott等(1997)研究表明，每头牛每天添加500mg/kg维生素E，饲养100多天， 可明显改善牛肉颜色，提高牛肉的氧化稳定性。高秦燕等证实，在日粮中添加VE对肌肉的颜色有良好的作用，可改善肉色。王耀辉和李绍华等报道，维生素E能延长鲜肉理想肉色的保存时间，能显著降低脂类过氧化反应，延长猪肉的保存时间,减少滴水损失。李青萍等报道，在生长肥育猪饲粮中添加维生素E，猪肉色鲜红，pH正常，系水力、熟肉率增加，肌原纤维直径变细，嫩度得到改善。

　　5、维生素E对肉品滴水损失的影响

　　维生素E作为一种脂溶性抗氧化剂, 能够维持细胞膜的完整性, 防止胞浆外流, 从而减少滴水损失。Asgher et al报道，饲粮添加维生素E可以减少肉的氧化程度，每千克饲料中添加100IU或200IU维生素E，可以使猪肉在4℃的保质期分别延长4d和7d。 Mitsumoto等报道，补饲维生素E能够减少肉的滴水损失。Lauridsen等报道,猪日粮中添加100mg/kg或200mg/kg维生素E可以明显提高背最长肌以及腰大肌的系水力。李青萍等报道，添加200mg/kg维生素E可提高猪肉的抗氧化特性，有效降低猪肉的脂肪氧化，改善肌肉颜色和提高系水力。周献平等报道, 饲喂添加100mg/kg维生素E的饲粮100天, 眼肌 4℃条件下, 24h 滴水损失降低 13.96%。

　　6、 维生素E对肉品风味的影响

　　脂肪氧化是产生肉质腐败气味的主要原因。维生素E对因水解磷脂使肉产生异味的磷脂酶A2有抑制作用, 从而减少异味的产生。Dirinck 等研究表明，添加维生素E能延长肌肉的风味和鲜度，对嫩度和多汁性也有有利影响。陈代文等报道，添加维生素E 200mg/Kg可改善猪肉品质,延长贮存期。Winne等(1996)报道，添加维生素E能延长肌肉的风味和鲜度，在肉味评分上存在差异，添加维生素 E的肌肉味道更鲜。

　　7、维生素E对肉品嫩度的影响

　　李青萍等报道，补饲维生素E能改善猪肉的嫩度。Harris等研究发现，补充维生素E，能够防止钙激活酶被氧化，能加速肉的嫩化和蛋白质的分解，加强CaCl2注射对牛肉嫩度的影响。

　　结语

　　随着畜禽养殖规模化、集约化的不断发展, 如何在提高畜产品数量的前提下保证其质量，是当前的热门话题之一。维生素E作为保护性抗氧化剂的作用已为人们所认识。维生素E有抗氧化作用，可降低脂类氧化速度，有利于保持细胞膜的完整性，并抑制猪肉中高铁血红蛋白的形成，增强氧合血红蛋白的稳定性，从而延长鲜肉理想肉色的保存时间，提高系水力;减少冻肉解冻后的滴汁损失，在改善猪肉质量方面起着重要的作用。因此，在猪饲料中添加维生素E，是一个值得深入研究的问题。