现在已经有了许多测定肉质主要成分的技术。最后，猪的肉质由肌肉的结构成分和化学组成与宰后肌肉中发生的物理化学变化之间的互作确定的。有些技术已经用于测定宰后肉质(见表2.4)；但是，这些技术大多以实验室为基础，不适合商业环境使用。

　　建立市场价值-商业分级计划

　　分级(grading)是按照胴体对屠宰者的经济价值而予以分类的程序。养猪业发达的国家，猪多数是以宰杀体重出售的。胴体价值的确定基础是胴体重量和瘦肉含量，这两种测定于屠宰早期在屠宰线上进行。

　　胴体瘦肉含量常用简单的人工操作的尺子或探针在腰部测定单一的背膘厚度来估计的。近来，建立了自动测定设备，例如脂肪肌肉厚度测定仪(Far-o-Meater)，能够测得肌肉厚度和背膘厚度。脂肪肌肉厚度测定仪利用脂肪、肌肉和结缔组织之间的光反射差别鉴别组织间的分界面，确定组织厚度。脂肪肌肉厚度测定仪一类的仪器的优点是实现资料记录自动化，能够在每小时加工1000多头猪的典型现代屠宰设施中应用。现在正在建立和评估应用于商业屠宰场条件下测定胴体组成的一些技术，包括整体扫描技术以及在整个胴体许多位置能测定脂肪和肌肉深度大量数据的设备。此外，正在评估用于测定脂肪和肌肉深度的超声波自动扫描技术用于商业屠宰场条件下测定胴体组成的可行性。

　　大多数商业屠宰场是在屠宰线上测定脂肪厚度，可能还测定肌肉的厚度。结合胴体重计算胴体瘦肉含量，这是确定胴体价值的基础。许多国家的市场为鼓励生产者饲养瘦肉型猪，瘦肉多的胴体付价高，这是一种刺激手段。在近20～30年内，这种以胴体瘦肉含量为基础的行动计划中，在许多养猪业中见到的这种方式的成功之处最背膘厚度大大减少，胴体瘦肉含量大大增加。例如，英国猪背膘平均厚度(在P2位置即最后肋离开中线6.5cm处)从1970年到现在下降了一半，即大约从20mm下降到10mm。

　　胴体分级计划成功地促进了瘦肉猪生产，这是许多有关因子相互作用的结果。首先，胴体瘦肉含量测定的相对准确的简单技术可以用于现有的生产线。此外，市场对瘦肉胴体支付大得多的价钱，还有，生产者控制了影响胴体瘦肉率的大多数因素。事实上，生产瘦肉型猪的成本在多数情况下低于肥猪的生产费用，所以，养猪者从生产费用下降和瘦肉胴体出售价上升两个方面获得好处。

　　按照肉质成分付费的计划有许多问题，主要有两个原因。首先，现在还没有用于在屠宰场条下宰后早期测定肉质的简单、客观、准确的技术。另外，许多影响猪肉最终肉质的因素发生在猪离开农场以后，是养猪者不能控制的。但是，养猪者能通过管理在有限程度上影响肉质，这在下一节讨论。

　　影响胴体和肉质的主要生产因素

　　影响胴体瘦肉含量的主要因素小结在表2.5之中。这些因素主要是通过影响猪的瘦肉生长和/或饲料摄入水平。所有这些因素都可以在农场水平加以控制，所以，最终屠宰猪的组成是在养猪者的直接控制之下。两种最重要的影响因素是动物的基因型和所用的营养计划。前者确定瘦肉生长和饲养摄入的遗传潜力，后者在较大程度上支配这种潜能在生产实践中究竟有多少得以表现。表2.5列入的所有因素将在其它章节比较详细地加以讨论。

　　影响猪肉质量的主要因素列于表2.6。 这个表中农场因素和胴体组成影响因素大都相同(表2.5)，此外，在动物离开农场后有多种对肉质有明显影响的因素也是重要的。一般而言，离开农场后的因素对肉质的影响比农场内任何因素大，在历史上曾经争论养猪者对影响肉质无能为力的问题。但是人们越来越明白，养猪者能够改变他所饲养的猪的肉质， 并对不断提高在农场水平的猪肉质量具有较大的兴趣，实际上，猪肉的最终质量会受到许多因素的影响(图2.1)，改善肉质需要一个从生产到消费各个阶段的综合措施。

　　宰后pH变化

　　影响最终肉质的重要因素之一是宰后肌肉酸度即 pH 的变化(图2.2)。活体动物的肌肉pH接近中性(pH7.0)，在宰后由于糖原分解生成乳酸而 pH值下降。在屠宰之前肌肉在有氧条件下，乳酸可转化为二氧化碳和水。但是，死亡以后，肌肉变为厌氧，乳酸生成则pH下降。质量“正常”的肉，屠宰时pH7.0左右，宰后经过4～6小时下降到终点，pH5.6左右(图2.2)。pH 超出正常范围引起许多肌肉质量问题，特别是苍白、松软、肉汁渗出的PSE猪肉(Pale SoftExudative)，深色、硬实、干燥的DFD猪肉(Dark Firm and Dry)和酸性猪肉(见图2.2)。后一种情况在遗传因子一节作比较详细地讨论。