中国猪种例如梅山猪主要由于其多产性，是近年来大量研究的目标。许多研究中进行了梅山纯种和杂交品种的食用质量与西方常规品种的比较研究。早期研究报告指出，梅山猪对食用质量具有相当大的有利的影响，但是，较近的研究证明，梅山猪和其它白种猪比较，几乎没有什么长处。

　　影响肉质的单个基因

　　(1) 氟烷基因

　　氟烷基因也称为应激基因、钙释放槽基因或者斯里兰卡肉桂碱受体基因。名词“氟烷基因”的应用来自使用氟烷麻醉气体测试猪的一种特征性反应，有些肌肉极其丰满的猪发生这种反应，反应的表现为肌肉强直，体温升高。氟烷反应猪的基因是纯合的(氟烷反应猪，写作nn)；不表现反应的猪是具有正常等位基因的纯合的猪(氟烷反应阴性或正常，写作 NN)或杂合子(氟烷基因携带者Nn)。在历史上，氟烷气体攻击试验用于从氟烷反应阴性猪(NN和Nn)群中区分出阳性猪(nn)。近来已经将这个基因在猪的染色体6上定位，并研制了一种DNA测定法，能够鉴定所有这三种基因型，还能区分出纯合的正常动物和杂合的携带者。
这种基因突变仅是一个碱基对的变化引起的，突变中胸腺嘧啶被胞嘧啶取代，DNA试验可以鉴定这种变化。利用这个测定法可以控制基因频率朝理想的方向发展，以生产出阳性猪或彻底清除这种突变。

　　自从70年代早期第一次应用氟烷气体攻击试验以来，氟烷基因一直是全世界养猪业中的一个问题。问题围绕着这样一个事实，即带有一个或两个突变基因的猪具有明显的好的生产性能但也有许多不好的方面。优点是能增加胴体产量，提高瘦肉率。少数研究还表明阳性反应猪和携带者的饲料报酬比阴性猪高。氟烷基因的不利之处是对繁殖性能主要是窝产仔数的负面影响和应激敏感性的提高。应激敏感性提高表现在增加应激特别是在运输过程中的死亡，PSE水平较高(以上讨论)，由于肉的系水力差，因而肉类经营部门的经济损失增加。

　　为了确定氟烷阳性猪和阴性猪的有利和不利方面，已经进行了大量的研究。但是携带猪和阴性猪的有关长处还不清楚，主要是因为利用氟烷气体攻击试验难以区分两个基因型。已经证明和阴性猪、阳性猪有关的携带猪的胴体瘦肉含量和肉质随屠宰体重而异。加拿大近来的研究指出，携带猪屠宰体重较轻时，胴体瘦肉含量和 PSE 的发生率与阴性猪相似，但是屠宰重较大时，这两方面与阳性猪相似。这种氟烷基因型、胴体屠宰重和肉质之间的可能存在的相互作用，近来在美国伊诺斯大学进行了研究。用携带者(Nn)公系配阴性(NN)母系，在同一窝内生产出携带猪和阴性猪。这些猪长到110～140千克活重时屠宰，比较生长、胴体和肉质特性，结果小结于表2.8。屠宰重和氟烷基因型之间不存在互作，说明在美国和其它国家典型屠宰重量范围之内，携带猪和阴性猪的相对有利和不利方面是相似的。携带猪具有很多优点，可以改善饲料转换率、提高屠宰胴体百分率和分割瘦肉的产量(表2.8)，由于大大节约生产费用，提高胴体价值，这些原因共同提高了养猪者的经济回报。但是，由于携带猪的PSE发生率高，滴水损失较大，上述长处又被这些不利方面抵消了。

　　a 较高数值=肉汁较多，较嫩

　　大多数养猪业中关于利用氟烷基因最佳策略的争论很多。由于其对繁殖的负面影响，一般建议应从母系内清除突变。有些人和机构建议利用阳性猪(nn)或携带猪(Nn)的公系开发胴体优势。另一些人赞成从所有品系内(公系和母系)清除突变， 因为突变对肉质有负面影响。从长期看， 改善胴体特性(屠宰率和瘦肉含量)，可以通过其它基因达到。此外，胴体瘦肉率最终会达到最佳水平。在这种情况下氟烷基因对肉质的负面影响会超过任何长处，清除这个基因将是最适合的途径。

　　(2) 酸肉基因(Acid Meat gene)

　　酸肉基因又叫RN基因(Rendement Napole or RN gene)。酸肉状态原来是法国一个汉普夏猪研究组鉴定的，迄今为止，这个基因仅见于纯种汉普夏或汉普夏品系中。酸肉状态可能由一个基因控制，具有显性基因作用。该基因显然位于第15条染色体上，不过，引起酸肉的基因需要鉴定。已有两个等位基因被认为是引起酸肉状态的等位基因，它们是 RN-酸肉基因和rn+正常基因。已有报告说，RN-(不利的)等位基因的发生率在某些猪群可能高达50～70%。