酸肉状态是肌糖原水平高， 而且宰后肌肉将肌糖原转变成乳酸的能力提高从而使得终点pH值低下，两者的共同作用的结果。表现酸肉状态的猪背最长肌在宰后24小时的典型pH值是5.3～5.4，而正常肌肉的pH值一般在5.5～5.6左右。

　　酸性肉和正常肉宰后pH下降特征见图2.2。酸肉基因分离的猪群内，终点pH值分布研究一般显示双峰公布，图2.3显示两个峰。这个图来自伊利诺斯大学K.D.Miller 最近尚未发表的研究结果。糖原酵解能力高的那部分猪是显性纯合(RN-RN-)和杂合子(RN-rn+)，而位于糖酵解能力低的分布区内的猪是隐性纯合子(rn+rn+)。

　　猪肉的终点pH低下会降低系水力，从而影响了加工产量。伊利诺斯大学最近的一则研究说明了酸肉状态的负面影响(表2.9)。在这项研究中，糖酵解能力高的猪产出苍白色猪肉，系水力较低。证据是滴水值较高、煮熟和包装损失较大、水结合力数值和火腿腌制产量较低。根据这些资料，酸性猪肉将给肉类经营单位造成巨大经济损失。但是，糖酵解能力高的猪产出的肉剪切值低，肉质评定小组对嫩度和肉汁方面评分较高，说明食用质量较好。

　　D.S.Sutton，尚未发表

　　a 较高数值=较嫩，肉汁较多，酸性口味较强

　　胴体过瘦

　　过去为了适应消费者对瘦肉的需要，一直强调生产瘦肉胴体。或许令人吃惊，现在在某些情况下过瘦是应该考虑的一个胴体肉质问题。胴体过瘦问题是养猪者对市场需求瘦肉产品的成功反应。过瘦问题最初见于英国，英国猪位于世界上最瘦的猪之列，遇到过瘦问题也早于其它国家。英国养猪者业已非常成功地降低了胴体脂肪水平，P2位点的脂肪平均厚度大约10mm，脂肪厚度8mm或以下的很瘦的胴体数目还在增多。这种形势说明养猪者正长期面临着一个重大的挑战，这就是减少他们产品的不稳定性。市场需求日益特定而明确胴体和猪肉的一致性日渐加强是所有肉类工业各部门所面临的重大挑战之一。

　　胴体过瘦有关的主要问题是胴体冷却后硬度差，组织分离和食用质量差。脂肪水平低的胴体屠宰后硬化不够，结果引起处理和分割问题。组织分离发生于加工时脂肪和瘦肉分离，这是带膘出售的产品在自动切片分割操作中的一个具体问题。

　　这是因为瘦胴体脂肪较软，不如肥胴体的脂肪和瘦肉附着紧密所致。但是，改变分割和加工过程，例如调整切片前的冷却技术，常能减少或克服这些问题。瘦肉猪的食用质量下降一般是由于肌内脂肪水平低，常低于鲜重的1%。有些文献指出，为保证最佳食用质量，肌内脂肪水平至少应该达到2～3%，如前所述，已经用杜洛克品种来增加这些瘦肉猪的肌内脂肪水平。

　　营养对肉质的影响

　　通过改变营养制度改善肉质的可能性只是近年来开始研究的领域。大多数研究的目标是营养对经脂肪组成和质量的影响和对改善系水力的影响。此外，评价了营养对肌内脂肪水平的控制。

　　决定脂肪质量的主要因素是脂肪酸的组成，特别是饱和脂肪酸对不饱和脂肪酸的比率。不饱和脂肪酸的比例越大，脂肪越软。脂肪内不同脂肪酸的比例在很大程度上受到日粮中这些脂肪酸的比例的影响，特别是瘦肉型的猪。随着胴体内脂肪水平的下降，从日粮脂肪获得的脂肪酸在胴体脂肪内的比例增多。一般而言，日粮脂肪来源，特别是来自植物油例如豆油和脂肪，其不饱和脂肪酸相对较高，特别是亚油酸(C18∶2)能产生软脂。因软脂遇到的另一个问题是亚油酸和亚麻酸(C18∶3)易于氧化，引起氧化酸败而适口性下降。通常的做法是在多不饱和脂肪酸水平高的日粮中加入相对高水平的维生素E，以抑制不饱和脂肪酸的氧化。

　　育肥猪的日粮中加入鱼油常引起肉的变味。鱼油含有较高比例的长链脂肪酸(C20∶1 和 C22∶1)，在猪肉中易于产生鱼腥味。

　　高水平维生素E日粮也试用于改善猪肉的系水力。这种维生素参与细胞膜的稳定性。据称，在屠宰前喂给大量维生素E保持宰后肌细胞膜的完整性，改善系水力。但是研究指出，日粮维生素E水平对系水力的影响的结果不一，有些研究中效果良好，另一些补充维生素E的试验对肉质几乎没有作用。

　　近来许多研究调查了营养对肌内脂肪水平的控制。最恰当的技术是在宰前投喂蛋白质缺乏日粮。这种日粮对猪可提供超量的能量，其中部分能量将作为肌内脂肪沉积。伊利诺斯大学近来的研究证明，在宰前3或 5周投喂氨基酸缺乏日粮可使肌内脂肪增加约2个百分点。这样的办法也能降低生长性能和增加胴体脂肪水平，因而，生产者增加一点成本，就可增加肌内脂肪水平。但是，对于需要相对高的肌内脂肪水平的市场销路，是要准备支付额外费用的，但这种办法可能是合理。