苍白、松软、肉汁渗出的(PSE)猪肉

　　苍白、松软、肉汁渗出的PSE猪肉是许多情况下的一个世界性大问题。正如其名称所示，PSE猪肉在外观上从苍白到白色，系水力低。由于从屠宰到消费各个阶段水分损失不断增加，给肉类经营部门造成巨大经济损失。此外，PSE猪肉的食用质量一般低于正常肉质。在美国伊利诺斯州立大学近来作的一项试验(Gusse，1996)中，比较了PSE、正常和DFD状态的胴体在屠宰、加工、零售展销和煮熟时的水分损失。这项研究结果(见表2.7)表明，85千克的热胴体水分总损失，PSE胴体比正常胴体和DFD胴体分别多损失1.4千克和2.6千克，结果PSE胴体的经济价值明显下降。

　　PSE状态是由刚刚屠宰后的肌肉pH下降速度和肌肉温度之间互相作用引起的结果。如果宰后pH快速下降，而肌肉温度仍然相对较高，则肌肉蛋白质会变性，那么其光学特性会改变，系水力下降。与此相似，如果宰后肌肉温度保持较高，即使pH下降是正常的，PSE仍能产生。所以，在胴体冷却速度慢的情况下，PSE可能成为大问题。这是世界上温暖地区特别是一年中的炎热季节的常见现象，也是缺乏冷却设备和不能进行宰后胴体冷却时的常见现象。减少PSE发生率的一条途径是增加屠宰后胴体的冷却速度，许多屠宰场已经在屠宰线上安装了快速冷却设备。

　　宰后肌肉pH下降的速度很大程度上取决于猪的应激敏感性和猪在宰前接受到的应激水平太多。有些基因型的猪，特别是那些被称为氟烷基因的突变型(以下讨论)是应激敏感型的，宰后糖酵解速度快，导致pH快速下降和PSE高发生率。

　　此外，宰前处理程序中如将动物接受高水平的应激，也能激发高速糖酵解。所以，在实践中，可以通过针对氟烷基因和应激敏感性的结合选育，改善动物宰前处理和提高宰后胴体冷却速度来减少 PSE 的发生率。

　　深色、硬实和干燥的(DFD)猪肉

　　DFD状态是由于宰后肌肉pH下降幅度改变，肌肉终点pH异常升高的结果。深色、硬实和干燥的猪肉颜色暗红，系水率高。DFD猪肉在实践中的主要问题是保质性相对较差，因其pH值高，削弱了肉的杀菌特性，加快了腐败速度。有些情况下，DFD猪肉可能大受欢迎，例如日本市场需要深色猪肉，DFD肉的食用质量又优于正常猪肉。引起DFD的主要原因是屠宰时的肌肉糖原水平低，肌肉糖原水平低可能是最后喂食和屠宰之间的时间延长和/或增加宰前能量消耗水平联合作用的结果。在宰前能量消耗的情况中，混群打斗可能会提高DFD发生率，证据是未阉割的公猪DFD的发生率一般比阉割公猪或小母猪高。减少DFD的发生率可以通过恢复宰前肌肉的能量供应，缩短饲喂和屠宰之间的时间，供应易利用的能量例如喂糖；也可以通过改善宰前处理过程来减少能量消耗来达到。

　　影响猪肉质量的遗传因子

　　食用质量上的品种差别在影响肉质的农场因子中，最受注意的要算遗传的作用，特别是食用质量的种间差别问题。这种争论主要集中在品种例如杜洛克以及品种对肌肉内脂肪(IMF)水平和食用质量的影响。一般有色品种，特别是杜洛克比白种猪如长白猪和大白猪的肌肉脂肪水平高，即使把这些品种猪中脂肪水平相同的胴体进行比较也是如此。虽然科学证据有时矛盾，但是一般相信，肌肉脂肪和食用质量特性之间是正相关的。为保证猪肉的最佳嫩度和肉汁，业已提出肌内脂肪要有一个最小的“阈值”水平，对腰部肌肉(背最长肌)，这个水平在鲜肉重的2～3%的范围之内。

　　白色猪种现代瘦肉品系猪的肌肉脂肪含量一般大大低于这个水平，有时低于1%。所以，有些国家为了提高屠宰猪的肌内脂肪把杜洛克用于白种猪的杂交计划。在杂交计划中，比较白种猪和杜洛克食用质量的研究很多。这些研究的结果不一，有些证据说杜洛克的食用质量好，另一些说优点很小或没有。即使杜洛克对食用质量的影响是好的，也不能肯定这个长处是由于肌内脂肪水平较高之故。

　　杜洛克和白种猪有许多方面不同，这些不同点也可能会影响食用质量。例如，杜洛克猪的PSE猪肉发生率低于大多数白种猪，而PSE猪肉的食用质量比正常猪肉差。杜洛克的食用质量好是否由于肌内脂肪水平高、PSE发生率较低、或者其它因素所致尚需确定。

　　从肉质观点看，近年来受到重视的另一个品种是汉普夏。但是，有一种叫做酸肉状态的肉质缺陷(下面讨论)仅见于汉普夏及其杂交系，成了这个重视的障碍。还有许多研究证明汉普夏的食用质量优于白种猪，但是这种长处的原因不明。汉普夏的肌内脂肪水平一般介于杜洛克和白种猪之间，这可能是汉普夏食用质量改善的一个因素，这也可能是酸肉状态的一个因子。